Tafelspitz
Zutaten für 6 Personen:
Zutaten
- 1 Tafelspitz vom Rind ca. 2 kg
- einige Rinderknochen
- 2 Zwiebeln
- 1 Bund Suppengrün
- 1/2 Bund Liebstöckel
- 6-8 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Bund Schnittlauch in feine Röllchen geschnitten
- Für die Beilagen:
- 3 Karotten in Scheiben geschnitten und gedämpft
- 3 gelbe Rüben in Scheiben geschnitten und gedämpft
- 400 g Brokkoli in Röschen zerteilt und gedämpft
- 1 TL Butter
- Salz
- 600 g Pellkartoffeln gekocht und in Scheiben geschnitten
- 1 kleine Zwiebel fein gehackt
- 1 TL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- In einem großen Topf 4 Liter Wasser aufstellen, die gewaschenen Rinderknochen zugeben und aufkochen lassen.
- Vom Tafelspitz die Sehnen und Häute entfernen, die Fettschicht jedoch darauf lassen. Den Tafelspitz zu den Knochen in das siedende Wasser geben. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben. Nicht salzen, das Fleisch wird ohne Salz viel besser. Das Fleisch jetzt 2,5 – 3 Stunden leise sieden lassen. Dazwischen muss immer wieder der entstandene Schaum abgeschöpft werden.
- Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Das Suppengrün putzen, grob würfeln und mit der angebratenen Zwiebel zur Suppe geben.
- Inzwischen die Kartoffeln für die Röstkartoffeln kochen, sowie die Gemüse dämpfen.
- Für die Röstkartoffeln in einer Pfanne die Zwiebeln mit dem Butterschmalz etwas anrösten, dann die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben und mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einer zweiten Pfanne die Butter zerlassen und das gedämpfte Gemüse darin schwenken.
- Wenn das Fleisch dann wirklich weich ist, es herausheben, die Suppe abseihen und danach das Fleisch wieder in die Suppe geben und etwas rasten lassen.
- Danach erst in Scheiben aufschneiden und in vorgewärmten Tellern mit etwas Suppe, Gemüse und Röstkartoffeln anrichten. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.
- Dazu passt noch herrlich ein frischer Apfelkren und Schnittlauchsauce. Die Saucen gibt’s im Extra der Woche zu lesen.
Anmerkungen
Ich bereite den Tafelspitz im Dampfgarer so zu:
Das Fleisch ungesalzen mit der Fettseite nach unten in eine tiefe, ungelochte Garschale geben.
Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Eisenpfanne ohne Fett stark anrösten. Das Suppengemüse waschen, putzen und grob zerkleinern.
Das Gemüse, die Kräuter, die gerösteten Zwiebeln und die Gewürze zum Fleisch geben und garen. Auch hier gilt, erst am Ende der Garzeit salzen und das Fleisch vor dem Aufschneiden etwas rasten lassen.
Die Fleischscheiben mit etwas Fleischfond, der entstanden ist, begießen und mit den Beilagen servieren.
Es entsteht ein sehr konzentrierter Rinderfond, den ihr später noch mit Wasser aufgießen könnt und in den nächsten Tagen als Rindsuppe genießen könnt. Oder auch vor dem Tafelspitzschmaus als Vorspeise.
Einstellung Dampfgarer: Temperatur: 100 °C, Dauer: 150 Minuten
Im Dampfgarer lässt sich besonders entspannt kochen und garen, weil die Beilagen nach und nach mitgegart werden können.
Ich weiß, es klingt aufwendig. Ist es aber nicht, wenn ihr alles gut vorbereitet. Tafelspitz mit Beilagen ist eben großes Tischtheater und ihr habt mindestens zwei Tage noch etwas zu essen.
1. Suppe mit Knödel
2. Ein feiner Rindfleischsalat
3. Ein Gröstl mit Fleischresten und Kartoffeln
Das Fleisch ungesalzen mit der Fettseite nach unten in eine tiefe, ungelochte Garschale geben.
Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Eisenpfanne ohne Fett stark anrösten. Das Suppengemüse waschen, putzen und grob zerkleinern.
Das Gemüse, die Kräuter, die gerösteten Zwiebeln und die Gewürze zum Fleisch geben und garen. Auch hier gilt, erst am Ende der Garzeit salzen und das Fleisch vor dem Aufschneiden etwas rasten lassen.
Die Fleischscheiben mit etwas Fleischfond, der entstanden ist, begießen und mit den Beilagen servieren.
Es entsteht ein sehr konzentrierter Rinderfond, den ihr später noch mit Wasser aufgießen könnt und in den nächsten Tagen als Rindsuppe genießen könnt. Oder auch vor dem Tafelspitzschmaus als Vorspeise.
Einstellung Dampfgarer: Temperatur: 100 °C, Dauer: 150 Minuten
Im Dampfgarer lässt sich besonders entspannt kochen und garen, weil die Beilagen nach und nach mitgegart werden können.
Ich weiß, es klingt aufwendig. Ist es aber nicht, wenn ihr alles gut vorbereitet. Tafelspitz mit Beilagen ist eben großes Tischtheater und ihr habt mindestens zwei Tage noch etwas zu essen.
1. Suppe mit Knödel
2. Ein feiner Rindfleischsalat
3. Ein Gröstl mit Fleischresten und Kartoffeln
